來自宴席廚師的自白:正在萎縮的宴席行業,不求生活只求生存?

來源:宴小象的美食小主編 2019-03-01 17:30:55

最近身邊的朋友改行的改行,換工作的換工作,有的往大城市去找出路了,有的在自家樓下開了個小賣部,有的去當了滴滴司機,有的徘徊在要不要撐下去,硬著頭皮繼續干的邊緣。

先自我介紹一下,我是一名來自潮州的宴席廚師,就是專門幫主家們炒宴席、酒席的那種。

我覺得也不能怪朋友們,畢竟這就是“現實”。

我在潮州也算是一個有頭有臉的宴席廚師。不知道為啥,從2018年開始,宴席、酒席的單量慢慢減少,我勉強一個月還能做個十幾單,但是朋友們一個月接個幾單,連基本生計都無法維持,只能“另謀出路”。

廚師協會的人告訴我,自辦宴席、自辦酒席的總量其實沒有差,只是市場競爭越來越嚴重了,光是我所在的潮州庵埠就有不少于3000個宴席廚師。

但其實我想說的是,做廚師,尤其是像我們這種不駐店的,也不是想當就當的,我有一些自己的觀點,想跟大伙兒分享一下。

不能“成為王者”,不要做宴席廚師。

一般在我們三四線城市的餐館,炒菜的師傅可以拿到6000多一個月,已經算很不錯了,還要是客流量比較大的店。但是有一定人脈的宴席廚師可以做到平均10000一個月,看似風光,天知道我們經歷了什么。

我對“成為王者”的理解是:宴席廚師是廚師行業里面一個全能型的選手,要“成為王者”,必須全能。

首先,我們的體格要過關,為什么體格要過關?因為對于宴席廚師來說,搬搬抬抬是常態,隨便一口鍋一個爐重幾十斤,沒有點肌肉根本搬不起來,更別說單手甩鍋了;

再者,我們必須會選食材(潮州人的嘴可刁了),懂刀工,炒得香,雕得龍,擺得盤,會……

然后,宴席廚師還是“銷售員”,要懂得把自己銷出去,這就要求懂得琢磨主家心理,會談判,會取悅老板,比如過年過節會送點小禮什么的;

最后,你得懂“理財”,宴席廚師一個月的收入其實是不穩定的,一個月多一個月少很正常,這個月賺10000美滋滋,但是如果下個月只有2000呢?

當然還有很多其他的,比如要學會跟傳菜小妹、洗碗大媽們打好關系,我就不多說了。

所以有老江湖把飯館廚師比作在國企上班,把宴席廚師比作自己創業,多少有幾分意思。

沒有一定的抗壓能力,不要做宴席廚師。

我舉這么幾個例子你就明白了。

剛開始做宴席廚師的時候沒有名氣,肯定是沒有單的,鄉下地方是人脈的社會,沒有人轉介紹連生意都做不成。連續一兩個月沒有收入,沒法養家了該怎么辦?

即使有了一點名氣,也免不了在四五月份的淡季,一休就休十幾天。惰性養成了,突然有人要做宴席,還是明后中午晚上連續四場,第一天晚上要干到十一二點才能回家,第二天早上五點鐘就得起床去市場買料,兩天超過40個小時的工作強度是不是受得了?

名氣大了,就開始要背負根本沒有時間陪家里人的“罪名”。尤其逢年過節,團聚的日子十幾天腳不著家,早出晚歸,累得兩眼一閉站著都睡得著。偶爾見老婆一面想著可以收獲一句“辛苦了老公”,誰知道被嘲諷:“我跟兒子都快不認識你了。”為了生活,也并非故意,這種委屈是不是受得了?

拜托,我們是宴席廚師。沒有一定的抗壓能力,沒有一顆篤定的心,不自帶雞血,就不要入行了。不然會很折磨,很焦慮,很沒有安全感,現實每天都是錘子,要是玻璃心早就被敲得碎成渣了。

如果進步得不夠快,不要做宴席廚師。

飯館廚師是流水線工作,客人點菜,幫廚備菜,廚師炒菜,服務員上菜,每個人都在流水線里安插好了自己的位置,一切按照流程走,不犯錯,循規蹈矩就好。

而宴席廚師,面對的不是十個客戶,分分鐘要一對一百,而要滿足一百個人的口味,難度的疊加絕對不是單純滿足十個人的十倍這么簡單,能得到客戶們的好評,日后的單源源不斷,要是服務不好他們,也許從此就在這個片區消失了。

這就要求我們要進步神速了,而且還是多維度的,包括挑選食材的眼光,手藝,效率,服務態度,每一層都在決定著找過我們做宴席的人會不會再找我們第二遍。

城市人都在說消費升級,特地去查了消費升級的意思之后,我發現我們鄉村也在消費升級,各個主家都希望出同樣的錢買到更好的口味和服務,只是沒有人去總結道破而已。

以上純屬個人的一些觀點,不喜勿噴,同行的小伙伴要是覺得我分析得還算中肯,期待與您的交流。

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